|
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜNDE 1985-1999 YILLARI ARASINDA TAMAMLANMIŞ OLAN YÜKSEK LİSANS VE DOKTORA TEZ ÖZETLERİ | ||
|
Bahçe
Bitkileri Bitki
Koruma Gıda
Mühendisliği Tarım Makinaları Tarımsal
Yapılar Tarla
Bitkileri Toprak
Bölümü Zootekni
Bölümü Çevre Mühendisliği
Bölümü Elektrik - Elektrönik
Mühendisliği Böl. Biyoloji Bölümü Fizik
Bölümü İstatistik Bölümü Kimya
Bölümü Matematik
Bölümü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Tekn. Su Ürünleri
Temel Bilimler Bölümü
Su Ürünleri
Yetiştiriciliği |
ÖZET KAMPANYA SÜRESİNCE MELASIN BİLEŞİMİ VE KULLANIMA UYGUNLUĞU H. Şule BOZDOĞAN Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1990, 47 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Danışman) Bu çalışma, değişik dönemlerde düzenli olarak alınan örnekler üzerinde bileşim analizleri yapılarak kampanya süresince melasta olabilecek değişiklikleri saptamak ve kullanıma uygunluğunu araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Araştırma sonucunda melas bileşiminin kampanya boyunca değişiklikler gösterdiği saptanmıştır. Bu değişiklikler bazı değerlerde düzenli bir seyir izlerken, diğer bazılarında da işlenen pancarların farklılığından ve işlemedeki hatalardan kaynaklanan değişmeler şeklinde izlenmiştir. Melasın hammadde olarak kullanılması için üretim sırasında sürekli kontrol altında tutulması ve şeker teknolojisinde gerekli düzenlemelerin yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır. ABSTRACT COMPOSITION OF MOLASSES AND ITS USABLENESS THROUGHOUT THE CAMPAIGN H. Şule BOZDOĞAN Ondokuz Mayıs University Institue of Natural and Applied Sciences Food Engineering Master Thesis 1990, 47 pages Jury members Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Supervisor) This study was conducted in order to determine possible changes onmolasses during the by doing composition analyses on the samples taken regulary and to search for its suitablity for usage. Results of research showed that the composition of molasses had some changes during the campaign. These changes were regular on some samples, while others changed continuously due to differences in processed beets and errors in processing. It be under control during processing and the necessary arrangements in sugar technology should be made. ÖZET SAMSUN PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN TEREYAĞLARININ BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ahmet Hilmi ÇON Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1990, 80 sayfa Jüri Üyeleri Doç. Dr. Gülderen OYSUN (Danışman) Samsun piyasasında satışa sunulan tuzsuz mutfak tereyağlarından, 35 adedi yaz, 35 adedi kış sezonuna ait toplam 70 adet örnek bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden analiz edilmişlerdir. Örneklerin yaz ve kış sezonlarında yağsız kurumadde, oranları, tuz miktarları, asitlik dereceleri, erime noktaları ve peroksit sayıları bakımından önemli derecede farklılık gösterdikleri tesbit edilmiş olup, Reichert Meissl sayısı, refraktometre indisi, süt yağı asit değeri, su oranı ve süt yağı miktarlarında önemli farklılık göstermedikleri tesbit edilmiş olup, su oranları, süt yağı oranları, küf ve maya sayısı, koliform bakteri sayısı ve proteolitik bakteri varlığı yönünden büyük çoğunluğunun yasal sınırlamalara uymadığı gözlenmiştir. ABSTRACT A RESEARCH ON SOME PYHSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERİSTICS OF BUTTER IN RETAIL MARKETS OF SAMSUN CITY Ahmet Hilmi ÇON Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1990, 80 pages Jury members Assoc Prof. Dr. Gülderen OYSUN (Supervisor) In this study, the 35 samples of butter in summer season and 35 samples of butter in winter season from Samsun markets were analysed for some physical, chemical and microbiological characteristics. Solid-not-fat content, salt content, acidity, melting point and peroxide value in samples varied considerably between summer and winter seasons. Reichart Meissl number, refractometer values, butterfat acidity, water content and butterfat content were found to be similar results. Water content, mould and yeast count, coliform-group bacteria and proteolitic bacteria were determined as the higher levels than those regulatory status in the most of samples. ÖZET ÇEŞİTLİ TURŞULARIN BİLEŞİMLERİNİN ARAŞTIRILMASI Figen ÇETİNYOKUŞ Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1991, 79 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. İsmet ŞAHİN ( Danışman ) Turşu hemen her ülkede değişik sebzelerden, farklı yöntem ve tekniklerle üretilen bir besin maddesidir. Ülkemizde de hem ticari boyutlarda , hem de ev ölçeğinde çok değişik sebzelerden üretilmesine ve özellikle kış aylarında sofralarımızdan eksik olmamasına rağmen, turşuların bileşimi üzerinde yeterli bilgi yoktur. Bu durum dikkate alınarak, özellikle ticari turşu çeşitlerine ağırlık vermek koşuluyla bu araştırma planlanmıştır. Araştırma için Bursa yöresinden ve daha çok doğrudan üretici kuruluşlardan olacak şekilde 23, satışa sunulan turşulardan Kastamonu il merkezinden 12, Samsun il merkezinden 6, İzmir’den 3 olmak üzere 44 ticari turşu ve labaratuvarlarımızda ürettiğimiz 7 örnekle birlikte toplam 51 örnek incelemeye alınmıştır. Turşu örneklerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve hıyar, biber, domates, lahana ve karışık turşuların bileşimi belirlenmeye çalışılmıştır. Sonuçta, bazı bileşenlerin turşu çeşidine göre düzenlilik arz ederken diğerlerinde hammadde ve üretimdeki yöntem farklılıklarından dolayı değişimler gösterdiği izlenmiştir. ABSTRACT RESEARCH ON THE COMPOSİTİON OF DİFFERENT KINDS OF PICKLE Figen ÇETİNYOKUŞ Ondokuz Mayıs University İnstitute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1991, 79 pages Jury members Prof. Dr. İsmet ŞAHİN ( Supervisor ) Pickle is one of the foods and maybe prepared by different methods and techniques in almost all countries. Eventhough it is very common and popular in our country and many kinds of pickles from different cegetables are produced both at homes and factories and are always present at our tables especially in winter, still there is not enough knowledge about the composıtıon of them . There fore this research was planned to do some analysis espscially on commercially prepared pickles. Total 51 samples were obtained for research , including 23 mostly direct from producer in Bursa region; 11 from markets in Kastamonu; 12 from Samsun 3 from İzmir and last 7 samples from our own pickles, prepared in the laboratory. Sensory evalution physical and chemical analysis were made on the samples in order to determine the composition of pickles made from cucumber, pepper, tomato, cabbage and mixed vegetables. According to the results of analysis, some components showed suitability to the values given in the standarts, while others did not because of the differences in methods of preparation. ÖZET TRABZON İLİ DAHİLİNDE TÜKETİME SUNULAN KAŞAR PEYNİRLERİNİN TÜZÜK VE STANDARDA UYGUNLUĞU Ahmet AYAR Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1991, 105 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Lâtif ÖZTEK (Danışman) Bu çalışmada sonbahar ve kış aylarında Trabzon il sınırları dahilinde tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin bazı nitelikleri saptanarak bunların Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Kaşar Peyniri Standardına uygunluğu incelenmiştir. Araştırma, Eylül 1989 ile Mart 1990 tarihleri arasında her ay 10 örnek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırma materyalini oluşturan 60 Kaşar peyniri örneğinde duyusal, fiziksel ve kimyasal nitelikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ortalama değerler olarak; duyusal özellikler 24 puan üzerinden 15.21 puan, kabuk miktarı % 3.98, çap ve yükseklik 25.09 ve 10.86 cm, su miktarı % 42.66, yağ % 25.10, KM’de yağ 43.63, tuz % 3.16, KM’de tuz % 5.49 toplam kül % 4.31, saf kül % 1.15, toplam azotlu maddeler % 26.72, suda çözünen azotlu maddeler % 4.29, olgunlaşma derecesi % 15.65 ve asitlik 91.71 SH’dır. Araştırma sonuçlarına göre su miktarı bakımından peynir örneklerinin 47’sinin (% 78.33) ve teker boyutları bakımından 45’inin (% 75) standart; Kurumaddede yağ miktarı bakımından 2’sinin (% 3.33), kurumaddede tuz miktarı bakımından 7’sinin (% 11.66) standart ve tüzüğe uygun olmadığı anlaşılmıştır. ABSTRACT CONFORMITY OF KAŞAR CHEESES CONSUMED IN TRABZON PROVINCE TO FOOD REGULATION AND STANDARD Ahmet AYAR Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1991, 105 pages Jury members Prof. Dr. Gülderen OYSUN (Supervisor) This research some characteristics of Kaşar cheeses consumed in Trabzon during Fall and winter months were examined and their conformity to the Turkish Food Regulation and Kaşar Cheese Standard (TS 3272) were studied. The research was done on 10 Kaşar cheese samples for each month during the period of six months between Sptember 1989 and March 1990. Totally 60 samples were analysed for their sensory, physical and chemical characteristics, and the findines were occupared with the available requirements of the Regulation and Standard. The average values were as follow; sensory evaluation score 15.21 (for totally 2’t points), peel percentage 3.98 %, diameter 29.09 cm and haight 10.86 cm, moisture content 42.66 cm, fat content 25.10, fat content in dry matter 43.63 %, salt content 3.16 %, salt content in dry matter 5.49 %, total ash content 4.31 %, pure ash content 1.15 %, total nitrogen 26.72 %, water soluble nitrogen 4.29 %, ripening index 15.65 cm, acidity 91.71 SH. The results were as follows; the moisture content of 47 samples (78.33 %) and the dimensions of 45 Kaşar cheese samples (75 %) were not agreed with the standard; The fat content in the dry matter of 2 samples (3.33 %) and the salt content in the dry matter of 7 samples (11.66 %) were not agreable with the standard and the regulation. ÖZET SAMSUN İLİNDE TÜKETİME SUNULAN YOĞURTLARIN DUYUSAL, FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Fehmi YAZICI Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1991, 89 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Lâtif ÖZTEK (Danışman) Bu çalışmada, Nisan 1991 ve Eylül 1991 tarihleri arasında Samsun’da tüketime sunulan yoğurtların bazı nitelikleri belirlenerek bunların Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Yoğurt Standardı’na uygunluğu incelenmiştir. İncelenen 60 yoğurt örneğinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar ortalama değerler olarak; duyusal özellikler 25 puan üzerinden 17.005 puan, ayrılan serum miktarı 8.698 ml, viskozite 460.793 cP, kurumadde miktarı % 11.224, yağ miktarı % 2.507, yağsız kurumadde miktarı % 8.717, kül miktarı % 0.789, protein miktarı % 3.723, asitlik (% laktik asit) % 1.400, Streptococ’ların oranı % 54.870, gramda adet olmak üzere maya ve küf sayısı 2360808, koliform grubu bakteri sayısı 380.58 ve lipolitik mikroorganizma sayısı 2745’dir. Ayrıca peroksidaz testi örneklerin % 20’sinde, jelatin testi % 5’inde ve nişasta testi de % 4’ünde pozitif çıkmıştır. ABSTRACT A RESEARCH ON THE SENSORY, PYHSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF YOGHURTS CONSUMED IN SAMSUN Fehmi YAZICI Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1991, 89 pages Jury members Prof. Dr. Lâtif ÖZTEK (Supervisor) In this research some characteristies of yoghurts consumed in Samsun during April, 1991 and September, 1991 were examined and their conformity to the Turkish Food Regulation and Yoghurt Standard (TS 1330) were studied. Totally 60 samples were analysed for their sensory, physical, chemical and microbiological characteristics. The average values were as follow; sensory evaluation score 17.005 (out of total 25 points), serum content 8.698 ml, viscozite 460.793 cP, dry matter 11.224 %, ash content 0.789 %, protein content 3.723 %, acidity (as lactic acid %) 1.400 %, ratio of Streptococcus 54.870 %, number of yeast and mold counts 2360808 / g, coliforms 380.58 /g and lipolytic microorganizm 2745/g. Besides the positif results on the samples obtained were 20 % in peroxidase test, 5 % in gelatine test and 4 % in starch test. ÖZET FINDIKTA ZAR ATMA ETKENLERİ İLE BUNLARIN PEROKSİT DEĞERLERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Mebrure KALYONCUOĞLU Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1991, 78 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Danışman) Sanayiide fındığa uygulanan önemli teknolojik işlemlerden birisi zarın uzaklaştırılmasıdır. Zar atmada önemli etkenleri belirlemek amacıyla; Giresun, Ordu ve Samsun’dan alınan 1989 ürünü, Tombul, Palaz, Sivri ve Kara fındık çeşitlerine ait örneklere değişik uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Beyazlatılmış fındık üretiminde en iyi sonucu 125°C’de 25 dakikalık ısı uygulaması, kavurmada ise % 0.5’lik sitrik asit çözeltisinde 5 dakika bekletmeyi takiben 150°C’de 30 dakikalık ısı uygulaması vermiştir. Beyazlatma ve kavurmada uygulanan işlemler, bir çeşit dışında peroksit değerinde genel olarak az da olsa artışa neden olmuştur. ABSTRACT THE STUDYING OF THE FACTORS OF REMOVING THE INNER SKIN AND THE EFFECTS OF THESE FACTORS ON THEIR PEROXIDE VALUES IN HAZELNUT Mebrure KALYONCUOĞLU Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1991, 78 pages Jury members Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Supervisor) One of the important technological processesi industry applied to hazelnut is removing the inner skin. This study was conducted in order to determine important factors affecting the remove of inner skin. Different processes were applied to Tombul, Palaz, Sivri and Kara varieties provided from Giresun, Ordu and Samsun during 1989. The best results were obtained, by exposing the kernels to a temperature of 125°C for 25 minutes in blanched filbert production and by exposing the kernels to 150°C for minutes following a citric acid (0.5 %) treatment for 5 minutes in roasting. Processes applied in blancing and roasting caused small increase in peroxcide value except one variety. ÖZET TURŞUDAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN İZOLASYONU VE BUNLARDAN STARTER KÜLTÜR ÜRETİMİNİN ARAŞTIRILMASI Mustafa EVREN Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1991, 64 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Danışman) Bu çalışma, turşulardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bu suşlarda teşhis işlemleri ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Çalışma sonucunda 39 turşu örneğinden izole edilen 100 suşun 26’sı L. plantarum var. pentosus, 14’ü L. plantarum var. arabinosus, 40’ı L. plantarum var. plantarum ve 20’si de L. casei olarak teşhis edilmiştir. Turşularda ve hammaddelerde yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre saf kültür fermentasyonu ve asetik asit ilavesi ile hazırlanan hıyar, domates ve biber turşuları diğerlerine ve özellikle doğal fermentasyona göre daha iyi sonuçlar vermiştir. ABSTRACT ISOLATION OF THE LACTIC ACİD BACTERIA FROM PICKLES AND THE INVESTIGATION OF THE STARTER CULTURE PRODUCTION USING THEM Mustafa EVREN Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1991, 64 pages Jury members Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Supervisor) This study was conducted in order to isolate the lactic acid bacteria from pickles, to identify the isolated strains and to investigate the production of starter cultures from them. At the end of the study, 100 cultures were isolated from 39 pickle samples and 26 of them were identified as L. plantarum var. pentosus, 14 of them as L. plantarum var. plantarum and 20 of them as L. casei. According to the results of sensory physical and chemical analysis performed with pickles and raw materials; the cucumber, tomato and pepper pickles prepared with pure culture fermentation and with adition of acetic were found to give better results than others especially natural fermentation. ÖZET STANDARDI OLAN BAZI REÇEL ÇEŞİTLERİNİN BİLEŞİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR İlkay TOSUN Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1991, 75 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Danışman) Bu araştırma, Samsun il merkezinde tüketime sunulan ve en çok tüketilen çilek, kayısı, vişne, gül, incir, ayva reçellerinin kalitesini belirlemek, kimyasal özelliklerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırma süresince Samsun’daki marketlerde bulunabilen farklı 10’ar adet çilek, kayısı, vişne, gül reçelleri ile 4 adet incir, 3 adet ayva olmak üzere toplam 47 reçel örneği üzerinde çalışılmıştır. Alınan reçel örneklerinde titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden), pH, kül, kuru madde, çözünür katı madde, pektin, invert şeker, toplam şeker, sakkaroz miktarları ile koruyucu madde ve yapay boya tayinleri gibi kimyasal analizlerle; doldurulma oranı, meyve oranı, taç yaprağı miktarı, çekirdek ve parçaları miktarı, sap ve çanak yaprak miktarı, brüt ve net ağırlık gibi fiziksel analizler yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizler sonucunda pH değeri yönünden 47 örnekten % 51.06, çözünür katı madde miktarı açısından ise tüm örneklerin reçel standardlarında verilen değerlere uygun olduğu bulunmuştur. Uygulanan testler sonucunda bazı reçel örneklerinde yapay organik boya maddesi kullanıldığı, ancak herhangi bir koruyucu madde katılmadığı görülmüştür. ABSTRACT A RESEARCH ON THE COMPOSITION OF SOME JAM VARIETIES, WHICH HAVE STANDARD VALUES İlkay TOSUN Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1991, 75 pages Jury members Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Supervisor) This research was planned to investigate quality and chemical characteristics of some mostly consumed varieties of jams such as strawberry, apricot, sour cherry, rose leaves raw fig and quince jams. Samples purchased from some local markets in Samsun ant totally 47 samples were collected. Varieties of jams studied on were 10 different strawberry, 10 different apricot, 10 different sour cherry, 10 different rose leaves, 4 different raw fig and three different quince jams. Physical and chemical analysis were made totaly on 47 samples in order to determine pH value, titratable acidity (as citric acid), ash content, amounts of dry matter, soluble solid matter, pectin, invert sugar, saccharose and total sugar. Besides these analysis, tests were applied to see whether any food additives as coloring material and protective materials were used or not. The physical analysis performed were fill up ratio, fruit ratio, the ratio of leaves in the rose leave jams, the presence of seed and seed pieces, stem and foreign leaves, net weight and gross weight. The results of chemical analysis showed that pH value of 51.06 % of total 47 and the soluble solid matters of all the 100 % were suitable with the Standard Values. After application of certain convenient tests on jam samples, it was investigated that artificial coloring matter eas used in a few samples, even though use of it was not allowed in standards. However according to the results of tests, no protective additives were found in the jam samples. ÖZET AYÇİÇEĞİ YAĞLARINDA PEROKSİT DEĞERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Mehmet KÜÇÜK Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1991, 50 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Danışman) Ayçiçek yağlarının bozulması ve besin değerlerinin kaybolmasında en belirgin gösterge peroksit artışı olduğundan, üretimden tüketime kadar geçen süre içinde değişik koşulların peroksit sayısına etkilerini saptamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Araştırma sonucunda; ham yağın üretimi aşamasında oksijenin ve sıcaklığın; rafinasyon sırasında yağa uygulanan işlemlerin uzunluğunun oksidasyon aktivitesini artırarak peroksidi yükselttiği saptanmıştır. Değişik ambalajlar içinde, çeşitli koşullarda ve sürede saklanan örneklerde ışık, oksijen, sıcaklık ve zaman faktörlerinin peroksit üzerine etkileri araştırıldığında; karanlıkta düşük sıcaklık ve havasız koşullarda pet şişelerde bekletilen yağların en sağlıklı olduğu saptanmıştır. ABSTRACT FACTORS EFFECTING ON PEROXIDE VALUE OF SUNFLOWER OIL Mehmet KÜÇÜK Ondokuz Mayıs University Institue of Natural and Applied Sciences Food Engineering Master Thesis 1991, 50 pages Jury members Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Supervisor) Since peroxide value is the most important criteria for spoilage and loss of nutritive quality of sunflower oil, this study was made to determine the effects of different conditions on the peroxide value from production until consuming. At the end of research it was observed that air, heat, length of rafination period during processing were all effected on oxidation activity and on increase in peroxide number. The oil samples from different containers, which were stored at different conditions, were analyzed to determine the effects of light, air, heat, packaging materials and length of keeping period on peroxide value. As a results the best quality oil was found, one which stored in a dark, coolplace free from air and packed in plastic bottle. ÖZET SAMSUN VE ÇEVRESİNDE YETİŞEN YENEBİLEN DOĞAL MANTARLARIN BİLEŞİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Tamay ŞEKER Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1992, 111 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Danışman) Bu çalışma Samsun ve Çevresinde yetişen yenebilen doğal mantarların tespiti, bunların morfolojik ve mikroskobik özellikleri ile besin maddesi içeriklerinin araştırılması ve kültür mantarı ile karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır.Elde edilen toplam 33 doğal mantar örneği 11 farklı türe tanılanmış ve bunların makroskobik ve mikroskobik özellikleri incelenerek; kurumadde, kül, protein, indirgen madde, askorbik asit, NO3, P, Ca, Fe, Cu, Zn, Mg ve Mn içerikleri saptanmıştır. Çalışma sonunda araştırma materyali doğal mantarların; cins, tür ve yetişme yerine göre değişmekle birlikte protein ve mineral madde yönünden zengin, C-vitamini ve indirgen madde içeriği ise düşük bulunmuştur. Mineral maddelerden fosfor ilk sırayı alırken bunu Mg ve Ca izlemiştir. A. campester başta olmak üzere P. squamosus , L. volemus, L. delicious ve C. nebularis besin maddesi içeriği yüksek türler olarak tespit edilmiş, bu yönden en fakir tür C. botrytis bulunmuştur. Ayrıca doğal mantarların kurumadde oranının ticari kültür mantarlarından daha yüksek ve mineral madde yönünden de daha zengin olduğu saptanmıştır. ABSTRACT A RESEARCH ON CHOMPOSITION OF EDİBLE NATURAL MUSHROOMS THAT GROW IN SAMSUN AND IT’S ENVIRONMENT Tamay ŞEKER Ondokuz Mayıs University Institue of Natural and Applied Sciences Food Engineering Master Thesis 1992, 111 pages Jury members Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Supervisor) This study is done to detect the edible naturaly growing mushrooms in Samsun and it’s enviroment and to search the microscopical and morphological properties and nutrient contents and to compare with cultured mushroom’s.33 natural mushroom samples, that can be haved, are defined in 11 different species and by examining their macroscopic and microscopic properties, dry subtance, ash, protein, reducing subtance, ascorbic acid, NO3, P, Ca, Fe, Cu, Zn, Mg & Mn cotents are detected. At the end of the study, it’s found that the research material; natural mushrooms, with changes according to the kind, species and growing area, are richer in protein and minerals but have low vitamin-C & reducing substance contents. Among the minerals phosphorus has the first rank and Mg & Ca follow it. It was detected that P. squamosus , L. volemus, L. delicious, C. nebularis and primarily the A. campester are the kinds with high nutritive value. In regard to nutritive value the poorest one is the C. botrytis kind. It was also found that natural mushrooms have more dry substance than the cultured mushrooms and also it’s detected that natural mushrooms are richer in mineral. ÖZET TARHANA YAPIMINDA PEYNİRALTI SUYU VE MISIR UNU KULLANIM OLANAKLARI ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Zekai TARAKÇI Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1992, 61 sayfa Jüri Üyeleri Yrd. Doç. Dr. A. Faik KOCA (Danışman) Bu çalışmada yoğurt ve buğday unu yerine peyniraltı suyu ve mısır unu kullanarak yeni tarhana çeşitlerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır.Çalışmada farklı formulasyonda 24 tarhana örneği üretilerek bu örneklerde kimyasal ve duyusal özellikler tesbit edilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre; mısır unu tarhanalarında protein, nişasta, azotsuz ekstrakt, kalsiyum, buğday tarhanalarından daha düşük, yağ, kül, selüloz, asitlik derecesi, fosfor, çinko, mağnezyum ve demir daha yüksek oranlarda bulunmuştur.Formülasyonda yoğurt yerine artan oranlarda peyniraltı suyuna yer verilmesi; protein, yağ, nişasta, selüloz ve enerji değerini azaltırken, kül, N’suz ekstrakt ve asitlik derecesinde artışa yol açmıştır. Mayalama ile örneklerin protein, yağ, kül değeri fosfor ve mağnezyum oranları artarken N’suz ekstrakt, çinko, demir ve kalsiyum oranlarında azalma meydana gelmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre, mısır ve peyniraltı suyunun kullanıldığı tarhana örnekleri buğday ve yoğurt ile üretilen tarhanalar kadar beğenilmiştir. ABSTRACT A STUDY ON POSSIBILITIES OF USING WHEY AND CORN FLOUR IN TARHANA PRODUCTION Zekai TARAKÇI Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1992, 61 pages Jury members Assoc Prof. Dr. A.Faik KOCA (Supervisor) The aim of this study was to develop new tarhana kinds by using whey and corn flour instead of yogurt and wheat flour.In this study, 24 tarhana samples with different formulation were produced and chemical and organoleptic characterics of these samples were investigated. According to the results; the protein, starch, N-free exctract and calcium contents of corn tarhanas were found lower and the fat, ash, fiber, acidity, phosphorsu, zinc, magnesium and iron contents were found higher than those of wheat tarhanas. Using increasing ratios of whey instead of yogurt caused a decrase in terms of protein, fat, starch, fiber and energy value and an increase in term of ash, N-free extract and acidity. Yeast addition caused an increase at the levels of protein, fat, ash, phosphorus and magnesium and decrease at the levels of N-free extract, zinc, iron and calcium. According to the results of organoleptic analysis, tarhana samples prepared with whey and corn were admired as well as samples with wheat and yogurt. ÖZET FARKLI YÖRE VE ÇEŞİTLERDEN DERLENEN CEVİZLERİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI Hülya AKBAŞ Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1993, 77 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr.İsmet ŞAHİN ( Danışman ) Bu çalışma değişik yörelerden derlenen 73 ceviz örneğinin teknolojik özellikleri üzerine çeşit ve yörenin etkisini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Örnekler arasında randıman yönünden düşük değerler veren çeşitlerin oranı oldukça fazladır. Ancak örneklerin büyük çoğunluğunda yağ ve protein içeriği yüksek, karbonhidratların oranı düşük bulunmuştur. Örneklerin fiziksel ve kimyasal yapıları üzerine çeşitlerin olduğu kadar yörenin de etkili olduğu saptanmıştır. Bu durum özellikle mineral madde bileşiminde belirgin şekilde dikkati çekmiş ve tüm örneklerin demir ve sodyum miktarları kaynak bilgilere göre çok yüksek değerler vermiştir. Ekstrem özellikler gösteren 10 örnekte gerçekleştirilebilen yağ asitleri analizi bulgularına göre linoleik asit yüksek değerler vermiş ve bu sonuç cevizin beslenme bakımından önemli bir besin maddesi olduğunu ortaya koymuştur. ABSTRACT A RESEARCH ON THE TECHNOLOGİCAL PROPERTİES OF DİFFERENT KİNDS OF WALNUT OBTAİNED FROM DİFFERENT REGİONS Hülya AKBAŞ Ondokuz Mayıs University İnstitute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1993, 77 pages Jury members Prof. Dr.İsmet ŞAHİN ( Supervisor ) This study was conducted in order ro determine the effects of variety and regional differences on the technological characteristic of 73 walnut samples collected from different regions of Turkey. The percentage of varieties with low yield was observed rather high among the total samples. But fat and protein content was found high, crabohyrate was low in most of the samples. İt was determined that the regional differences were as effective as the varieties on physical and chemical compositions of the samples. This was rather clear especially for mineral content ; iron and sodium values in all of the samples were much hgher than values given in referance sources. Result of the fatty acid analysis on 10 samples with extreme specialities, showed that amount of linoleic was the highest. This proves that walnut has important place in human nutrition with its nutritive value. ÖZET BEZELYE KONSERVELERİNDE İŞLEME VE DEPOLAMA AŞAMALARINDA MEYDANA GELEN DUYUSAL FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞMELER ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Sevil KANIK Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1993, 86 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Danışman) Bu çalışma bezelye konservesinde işleme ve depolama aşamalarında meydana gelen fiziksel değişmeleri ve besleyici madde kayıplarını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bezelye konservesinde işleme şartlarının ve depolama süresi uzunluğunun etkilerinin araştırılması için aşağıdaki işlemler uygulanmıştır: a. Bezelyenin farklı sürelerde haşlanması(- 5 dakika -10 dakika) b. 4 tip dolgu sıvısının kullanılması c. Sterilizasyon - yüksek sıcaklıkta kısa süreli (-Düşük sıcaklıkta uzun süreli) d. Depolama süresince konservelerde meydana gelen değişmeler Çalışma sonucunda 5 dakika haşlanmış; % 1 tuz, % 1 şeker veya % 1 tuz, % 0.5 sitrik asit içeren doldu sıvılarıyla doldurulmuş; 110°C’de 25 dakika sterilize edilmiş örnekler duyusal değerlendirme ve bileşim yönünden daha üstün bulunmuştur. ABSTRACT A STUDY ON SENRORIAL PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES IN CANNED PEAS DURING PROCESSING AND DIFFERENT STORAGE PERİODE Sevil KANIK Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1993, 86 pages Jury members Prof. Dr. Ayşe ERKUT (Supervisor) This study eas made in order to determine physical changes and loss of nutrients may take place in canned peas during processing conditions and storage periods. For investigation of the effects of processing conditions and length of storage times on canned peas the following procedures were applied: a. Blanching of peas in different length of time (-5 min. -10 min.) b. Using 4 types of filling liquids c. Sterilizing -at high temperature and short time (-at low temperature and long time) d. Changes in canned peas during storage periods. At the end of this study samples which were blanched 5 minutes; filled with liquid containing either 1 % salt 1 % sugar or 1 % salt 0.5 citric acid; sterilized at 110°C for 25 minuted were found the best from the stand point of both sensorial evaluation and compositional values. ÖZET YAĞSIZ SÜTTEN İŞLENMİŞ TAZE PEYNİRLER İLE KAŞAR PEYNİRİ KARIŞIMINDAN ERİTME PEYNİRİ ÜRETİMİ VE ÜRETİLEN PEYNİRLERİN BAZI KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Saadettin TURHAN Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1993, 85 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Latif ÖZTEK (Danışman) Bu çalışma, eritme peyniri üretiminde karışma ilave edilebilecek en yüksek taze yağsız peynir düzeyini saptamak ve depolama sırasında üretilen eritme peynirlerinin duyusal nitelikleri ile kimyasal birleşimlerinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada hammadde olarak kaşar peyniri ve yağsız sütten işlenmiş taze peynir, katkı maddesi olarak tereyağı, yağsız süt tozu ve saf su, yardımcı madde olarak da trisodyum sitrat kullanılmıştır. Değişik oranlarda kaşar peyniri ve taze peynirden hazırlanan deneme eritme peynirlerinde kurumadde miktarı % 42’ye, kurumaddede yağ miktarı da % 46’ye ayarlanmıştır. Elde edilen 84 eritme peyniri örneğini duyusal nitelikleri ve kimyasal bileşimleri taze, 2, 4 ve 6 aylık dönemlerde saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarında; koku, renk ve görünüş, yapı, tat ve duyusal özelliklere ait toplam puanlarda gruplara ve aylara göre çok önemli düzeylerde farklılıklar belirlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ise eritme peyniri örneklerinin kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz ve pH asitliğinde yalnız gruplar itibariyle, kurumadde, yağ, kül azotlu maddeler, suda çözünen azot ve titrasyon asitliğinde ise hem gruplar hem de aylar itibariyle farklılıklar saptanmıştır. Sonuç olarak kaşar peynirine % 20 taze yağsız peynir ilavesiyle kaliteli ve ekmeğe sürülebilir nitelikte eritme peyniri elde edilebileceği belirlenmiştir. ABSTRACT A RESEARCH ON PROCESSED CHEESE PRODUCTION USING KASHAR CHEESE AND FREESH CHEESE PRODUCED FROM SKIM MILK AND SOME QUALITY CHARACTERISTIC OF THE PRODUCTS Saadettin TURHAN Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1993, 85 pages Jury members Prof. Dr. Latif ÖZTEK (Supervisor) This research was aimed to determine the maximum amount of fresh skim cheese that can be added to the mix in processed cheese production and to find out the possible changes in sensory qualities and chemical compositions during storage of the products.In this research, kashar cheese and fresh cheese produced from skim milk were used as raw materials; butter, skim milk powder and destilied water were used as tood additives; and trisodium citrat was used as an ingredient. In the processed cheese samples, produced by different proportions of kashar cheese and fresh cheese, the dry matter content and the fat in dry matter content were standardized to 42 % and 46 % respectively. The sensory properties and chemical compositions of total 84 processed cheese samples were determined immediately after production and after 2, 4 and 6th months of production. According to the resuls of sensory analysis, there were important differences at the points of odor, color and apperiance, structure, flavor and total sensory properties with respect to groups and months. According to the results of chemical analysis; fat in dry basis, salt, salt in dry basis and pH acidity values of the samples showed differences with respect to groups only, while the dry matter, fat, ash, nitrogenous matter, soluble nitrogen and the titratable acidity showed differences with respect to groups and months together. As a result, it was suggested that 20 % fresh skim cheese addition to kashar cheese could give high quality and spreadable processed cheese. ÖZET KREMA VE YAĞSIZ SÜTTOZU KATILARAK BİLEŞİMİ ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ İNEK SÜTLERİNDEN İŞLENEN DONDURMALARIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Hasan TEMİZ Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1994, 74 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Latif ÖZTEK (Danışman) Bu araştırma, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri bakımından en çok beğenilen dondurma bileşimini tespit etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada hammadde olarak süt, yağsız süttozu, krema, şeker (Sakkaroz) ve sahlep kullanılmıştır. Deneme kurulurken dondurma mikslerinin hazırlanmasında % 16-20 ve 24 olmak üzere 3 ayrı sakkaroz düzeyi, % 8-10 ve 12 olmak züere 3 ayrı yağsız süt kurumaddesi düzeyi ve % 8 ve 10 olmak üzere de iki ayrı süt yağı düzeyi seçilmiştir. Her bir denemede dondurma miksine % 1 düzeyinde sahlep ilave edilmiştir. Elde edilen dondurma örneklerinin duyusal ve fiziksel özellikleri ile kimyasal bileşimleri saptanmıştır.Duyusal niteliklerden renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile tad ve koku özelliklerine ait puanlarda, miksin bileşimine ilave edilen maddelerin istatistik akımdan etkili olmadığı saptanmıştır.Mikse ilave edilen yağsız süttozu, krema ve sakkaroz miktarı arttıkça dondurma örneklerinin kurumadde miktarının arttığı, yağ zenginleştirici madde olarak kullanılan krema ilavesinin artmasıyla da yağ miktarının arttığı tespit edilmiştir. Dondurma örneklerindeki toplam şeker miktarı mikse ilave edilen sakkaroz ve krema miktarı arttıkça artmıştır. Dondurma miksine ilave edilen yağsız süttozu ve kremanın artışı dondurma örneklerindeki invert şeker miktarını artırmıştır. Protein ve kül miktarı, Miksteki yağsız süt kurumaddesi düzeyi yükseldikçe artmıştır.Kabarma katsayısı dondurma örneklerindeki sakkaroz ve yağsız süt kurumaddesi düzeyi arttıkça azalmıştır. Dondurmanın erime oranının miksin sakkaroz düzeyi yükseldikçe arttığı, yağsız süt kurumaddesi düzeyi yükseldikçe azaldığı belirlenmiştir. ABSTRACT A RESEARCH ON SOME PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF THE ICE CREAM PRODUCED FROM COW MILK ENRICHED WITH RESPECT TO COMPOSITION BY ADDING CREAM AND SKIM-MILK POWDER Hasan TEMİZ Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1994, 74 pages Jury members Prof. Dr. Latif ÖZTEK (Supervisor) A research, on physical, chemical and sensorial characteristics of the ice cream produced from cow milk enriched with respect to composition by adding cream and skim milk powder. The aim of this study was to determine an ice cream composition having sensorial, pyhsical and chemical characteristics accepted by society. In this study as raw material milk, skim milk powder, cream, saccharose and sahlep were used. For preparing ice cream mixes, 3 different saccharose levels (16, 20 and 24 %), 3 different mil solids non fat level (8, 10 and 12 %) and 2 different milk fat levels (8 and 10 %) were used. 1 % sahlep was added to each ice cream mix.The sensorial, physical and chemical characteristics of produced ice cream samples were determined.The effects of materials added in the mix on sensorial characteristics such as clor and apperance, structure and consistency, taste and odour were not found to be statisticaly significiant. The dry matter contents of ice cream samples were increased with increasing of amounts of skim milk powder, cream and saccharose added to mix. Also, it was determined that the fat content of ice cream samples were increased with parallel to increasing amount of cream used for enriching ice cream samples in terms of fat level. The total sugar contents of ice cream samples were increased with increasing of saccharose and cream levels added in mix. The invert sugar content of ice cream samples were increased, when the amounts skim milk powder and cream added to mix were increased. The protein and ash contents of ice cream samples were increased with increasing of milk solids non fat level in milk. The increase in amounts of saccharose and milk solids non fat in ice cream samples caused the overrun to decrease. İt was determined that meltdown of ice cream samples were increased with increasing of cream level and decreased with increasing of milk solids non fat level in mix. ÖZET BULGUR YAPIMINDA FARKLI BUĞDAY ÇEŞİTLERİ, PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE KURUTMA SICAKLIKLARININ ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Münir ANIL Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1994, 59 sayfa Jüri Üyeleri Yrd. Doç. Dr. A. Faik KOCA (Danışman) Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri,pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılarak en uygun üretim yönteminin belirlenmesi araştırılmıştır. Araştırmada değişik şekilde 18 bulgur örneği üretilerek bu örneklerde fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikler tespit edilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre; kül, yağ, nişasta, ekmeklik buğday bulgurlarında, protein, tane sertliği durum-II buğdayı bulgurlarında, hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi ekmeklik ve durum-I buğdayı bulgurlarında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal özellikler yönünden ise en iyi sonucu durum-I ve durum-II buğdaylarından elde edilen bulgurlar vermiştir.Kül, protein, nişasta miktarı ve duyusal özellik puanları geleneksel pişirmeyle elde edilen bulgurlarda daha yüksek bulunurken, en yüksek toplam bulgur verimi otoklav-II yöntemiyle pişirilen bulgurlarda elde edilmiştir. Hektolitre ağırlığında ise en yüksek değer otoklav-I yöntemiyle pişirilen bulgurlarda tespit edilmiştir. Hektolitre ağırlığı 50° C‘da kurutulan bulgurlarda, yağ miktarı ise 70° C’ da kurutulan bulgurlarda daha yüksek bulunmuştur. ABSTRACT THE EFFECT OF DIFFERENT WHEAT KINDS, COOKING METHODS AND DRYING TEMPERATURES ON PRODUCE QUALITY DURING BULGUR MAKING Münir ANIL Ondokuz Mayıs University Institue of Natural and Applied Sciences Food Engineering Master Thesis 1994, 59 pages Jury members Assoc. Prof. Dr. A. Faik KOCA (Supervisor) The aim of this research was searching the effect of different wheat kinds, cooking methods and drying temperatures on the quality of produced bulgurs and determining the most suitable production method. In this research 18 different kinds of bulgur samples were produced and physical, chemical and organoleptic characteristics of them were established. According to the results ash, fat and starch contents were found highest in Tr.aestivum bulgurs. Protein and grain hardness were found highest in durum-I bulgurs. Hectoliter weight, total bulgur yield were found highest in Tr.aestivum bulgurs and durum-I bulgurs. As a result of organoleptic evaluation durum-I and durum-II bulgurs got the highest points. While ash, protein, starch contents and organoleptic points were found highest in the bulgurs that were prepared by traditional cooking, total bulgur yield was found highest in the bulgurs that are prepared by otoklav-II method. The highest hectoliter weight was established in the bulgurs that were prepared by otoklav-I method. The hectoliter weight was found highest in the bulgurs that were dried at 50° C and fat content was found in a highest in the bulgurs that were dried at 70° C. ÖZET SAMSUN PİYASASINDA SATILAN MAKARNA-LARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Sevil DEMİRCAN Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1994, 62 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Latif ÖZTEK ( Danışman ) Bu araştırma, Samsun ilinde tüketime sunulan makarnaların kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırma da, marketlerden alınan farklı çeşitlerden değişik firmalara ait 56 makarna örneğinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile pişirme durumları tespit edilmiştir. Alınan makarna örneklerinde kimyasal analizlerden su, kül, asitlik, protein, tuz ile Mg, K, Ca, Na ve Fe gibi mineral madde tayinleri analizleri, yapay boya aranması ve pişirme testlerinden suya geçen madde miktarı, hacim artışı, su absorbsiyonu, pişirme süresi tayinleri, ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler neticesinde Samsun piyasasında satılan makarnaların kalite kriterlerinin, ufak sapmalarla birbirine yakın olduğu ve çoğunun TSE’ye uygun bulunduğu saptanmıştır. ABSTRACT A RESEARCH ON SOME QUALİTY CHARACTERİSTİCS OF MACARONİES SOLD İN SAMSUN MARKETS Sevil DEMİRCAN Ondokuz Mayıs University İnstitute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1994, 62 pages Jury members Prof. Dr. Latif ÖZTEK ( Supervisor) This research was planned to investigate teh quality of consumed macaroni varities. İn this research, 56 different varities and marks of macaroni samples were collected and chemical and organoleptic characteristics such as amount of water, ash, asidity, protein, salt, mineral matter, presence of artificial coloring material and cooking tests such amount of total soluble solids, volume increment, water absorbtion, cooking time and organoleptic tests. As a result of the analysis, the quality properties of the macaroni samples were found nearly same without little differences and most of them found to be suitable with the TSE standarts. ÖZET BİLEŞİMCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ İNEK SÜTLERİNE KOLA KONSANTRESİ VE AROMA MADDESİ KATILARAK İŞLENEN DONDURMALARIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Muhammed DERVİŞOĞLU Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1995, 93 sayfa Jüri Üyeleri Prof. Dr. Latif ÖZTEK ( Danışman ) Bu çalışma duyusal nitelikleri ile, fiziksel ve kimyasal özelliklleri toplum tarafından beğenilen kolalı dondurma bileşimini belirleyerek üretimini gerçekleştirmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada hammadde olarak süt, süt tozu, krema, şeker ve stabilizatör; katkı maddesi olarak kola konsantresi, aroma maddesi ve Na2CO3 kullanılmıştır. Deneme dondurma miksleri hazırlanırken yağsız süt kurumaddesi oranı % 8 ve 10’a, sakkaroz oranı % 16, 20 ve 24’e, kola konsantresi oranı % 0.50, 0.75 ve 1.00’e ayarlanmış ve her bir dondurma miksine % 1 düzeyinde stabilizör ilave edilmiştir. Bu mikslerden işlenen dondurma örneklerinin çeşitli duyusal özellikleri ile bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri belirlenmiştir. Dondurmaların duyusal nitelikleri, yani renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile tat ve koku özelliklertine ait toplam puanlar arasında mikse katılan kola konsantresi düzeylerine bağlı olarak önemli farklılıklar bulunduğu belirlenmiştir. Mikse ilave edilen yağsız süt tozu ve sakkarozun artışı ile dondurma örneklerinin kuruumadde miktarının arttığı, yağsız süt kurumaddesi ve kola konsantresi düzeyinin artmasıyla kül miktarının yükseldiği saptanmıştır. Miksteki yağsız süt kurumaddesi düzeyinin artışına bağlı olarak dondurma örneklerinin protein miktarı ve aktüel asitliği (pH) yükselmiştir. Ayrıca toplam şeker miktarıda yağsız sğt kurumaddesi ve sakkaroz düzeyinin artışı ile yükselmiştir. Mikse ilave edilen yağsız süt tozu dondurma örneklerindeki invert şeker miktarını artırmıştır. Dondurma örneklerindeki sakkaroz ve yağsız süt kurumaddesi miktarının artışı kabarma katsayısını yükseltmiş, erime miktarını düşürmüştür. Kola kopnsantresi düzeylerinin de erime miktarına farklı etkilerde bulunduğu saptanmıştır. ABSTRACT A RESEARCH ON PHYSICAL, CHEMİCAL AND SENSORIAL CHARACTERİSTİCS OF İCE CREAMS PRODUCED BY ADDİNG COLA CONCENTRATE AND AROMA ENRICHED COW MİLK Muhammed DERVİŞOĞLU Ondokuz Mayıs University İnstitute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1995, 93 pages Jury members Prof. Dr. Latif ÖZTEK ( Supervisor ) This study was carried out to determine the composition of colaly ice cream, the sensorial, physical and chemical characteristics of which is accepted by society and to produce it. In this research; milk, skım milk powder, cream, sugar, stabilizer were used as raw material, and cola concentrate, aroma ingredient and Na2CO3 were used as food additives. During the preparation of ice cream mixes, the rates of non fat milk dry matter, saccharose, and cola concenrate were adjusted ta 8 % and 10%; 16%, 20% and; 0.5%, 0.75% and 1.00% respectively, and 1% stabiliser was added to each ice cream mix. The sensorial, physical and chemical characteristics of ice cream samples, produced from these mixes were determined. Statistically significant differences were determined between total scores of sensorial characteristics such as color and appearence, structure and consistency, odor and flavor with respect to cola concentrate levels added to the mixes. The dry matter contents of ice cream samples were increased when the amounts of skim milk powder and saccharose added to mixes were increased. Also, it was determined that the ash contents of ice cream samples were increased with increasing amounts of non fat milk dry matter and cola concentrate levels. The amount of protein and actual acidity level ( pH ) of ice cream samples were increased with the increment of non fat milk dry matter lever of mix. In addition, the amount of total sugar were increased the increment of non fat milk dry matter and saccharose levers. Skim milk powder added to the mix caused an increase in the amount of invert sugar of the ice cream samples. The increment in amounts of saccharose and non fat solids of ice cream samples increased the over - run coefficient and caused a decrease in melting amount. It was determined that cola concentrate levels have different effects on melting amounts too. ÖZET SAMSUN PİYASASINDAN ALINAN SÜZME BALLARIN NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ Hüseyin GENÇCELEP Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1995, 60 sayfa Jüri Üyeleri Yrd. Doç. Dr. N. Şule ÜSTÜN (Danışman) Samsun piyasasından satın alınan 50 süzme bal örneğinin bazı fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Bu balların 44 tanesi süzme çiçek balı, 6 tanesi de süzme çam balıdır. Satın alınan ballarda rutubet miktarı, kül miktarı, nişasta aranması, ticari glikoz aranması, suni boya aranması, viskozite tayini, toplam şeker tayini, invert şeker tayini, sakkaroz tayini, suda çözünmeyen katı madde tayini, formol sayısı tayini, diastaz sayısı tayini, hidroksimetil furfurol tayini, polen aranması, pH ve asitlik tayinleri yapılmıştır. Bu tayinlerin sonucunda örneklerin bazılarının yasal sınırlamalara uymadığı görülmüştür. ABSTRACT QUALITY EVALUATION OF SOME EXTRACTED HONEY SAMPLES OBTAINED FROM SAMSUN MARKET Hüseyin GENÇCELEP Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1995, 60 pages Jury members Assoc Prof. Dr. Şule ÜSTÜN (Supervisor) The physical and chemical analysis of 50 extracted honey samples purchased from Samsun markets were extracted floral honey and 6 of of them were extracted honeydew honey. The samples were analysed for mositure, ash, viscosity, total sugar, invert sugar, sucrose, water insoluble solids, formol number, diastase activity hydroxymethyl furfurole, pH and titratable acidity contents. Also, the presence of starch, commercial glucose, artificial coloring egent and pollens were analysed. In condusion, the physical and chemical characteristics of some of the honey samples investigated in this study didrit agree with the legal specifications. ÖZET FARKLI KURUTMA VE MUHAFAZA KOŞULLARININ KAYISILARIN KİMYASAL BİLEŞİMİ VE DUYUSAL NİTELİKLERİNE ETKİSİ Mesure ERGÜN Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1995, 47 sayfa Jüri Üyeleri Yrd. Doç. Dr. N. Şule ÜSTÜN (Danışman) Bu çalışmada iki farklı yöreden temin edilen aynı çeşit kayısılar çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra güneşte ve etüvde olmak üzere iki farklı yöntemle kurutulup polietilen poşetler içerisinde ambalajlandıktan sonra oda sıcaklığı ve buzdolabında olmak üzere iki farklı sıcaklıkta 12 ay süreyle depolanmışlardır. Kurutmanın hemen ardından ve depolama sırasında 3., 6., 9. ve 12. aylarda alınan örneklerde nem, kül, protein, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz, pH ve titrasyon asitliği, askorbik asit, toplam karoten gibi bileşenlerin tayini yanında depolamanın 3. ve 6. aylarında alınan örneklerde duyusal değerlendirme de yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Uygulanan kurutma yöntemlerinin kuru kayısıların nem miktarları, kurumaddede invert şeker ve sakkaroz, kurumaddede protein miktarları, aktüel asitlik (pH) ve kurumaddede titrasyon asitliği değerleri ile kurumaddede toplam karotenoid miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak çok önemli olurken, kurumaddede askorbik asit miktarına ise önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir. Muhafaza şekilleri arasında örneklerin nem miktarlarında çok önemli farklılıkların olduğu, kurumaddede sakkaroz ve kurumaddede askorbik asit miktarları yönünden ise önemli fark bulunduğu tespit edilmiştir. Depolama sürelerinin kuru kayısıların nem miktarı üzerine çok önemli derecede, pH değerleri üzerine ise önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda kurutma yöntemleri arasında rengi etkileme bakımından p<0.05 düzeyinde önemli farklılık tespit edilmiştir. Kuru kayısı örneklerinin yapı puanları üzerine depolama sürelerinin istatistiksel olarak p<0.01 düzeyinde etkili olduğu bulunmuştur. ABSTRACT THE EFFECTS OF DIFFERENT DRYING AND STORAGE CONDITIONS ON THE SHEMICAL COMPOSITION AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF APRICOTS Mesure ERGÜN Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1995, 47 pages Jury members Assoc Prof. Dr. Şule ÜSTÜN (Supervisor) In this research, same apricot variety obtained from two different reqions were sun dried and dehydrated. The apricots dried according to the two methods were packaged in polyetilene bags and stored in refrigerator and room temperature for 12 months period. The water, ash, protein, total sugar, invert sugar, sucrose, pH, titratable acidity, ascorbic acid and total carotenoid contents of the apricots immediately after drying and after 3, 6, 9 and 12 the months of storage were determined. Also the organoleptic properties of samples stored for 3 and 6 months periods were analized. The results were statistically evaluated. According to the results of chemical analysis, the effects of drying methods on the water, pH, and invert sugar, sucrose, protein, titratable acidity, total carotenoids in dry basis contents of dried apricots were found to be significant at p<0.01 level and on ascorbic acid in dry basis at p<0.05 level. The effect of storage conditions on the water contents of dried apricots were found to be significant at p<0.01 level, while their effects on sucrose and ascorbic acid in dry basis contents were significant at p<0.05 level. The effects of storage periods on the water contents of dried apricots were found to be significant at p<0.05 level. According to the results of organoleptic evaluations, there were significant difference at p<0.05 level between drying methods with respect to color points of dried apricots. Also, the effects of storage periods on structure scores of dried apricots were found to be significant at p<0.01 level. ÖZET DEPOLAMA YÖNTEM VE SÜRESİNİN HAVUÇ BİLEŞİMİ VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Banu ÖZYAVUZ Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1997, 55 sayfa Jüri Üyeleri Yrd. Doç. Dr. N. Şule ÜSTÜN (Danışman) Bu araştırma Bafra ve Amasya yöresinden temin edilen Nantes çeşidi havuçlara uygulanabilecek muhafaza yöntemlerini belirlemek ve muhafaza yöntemlerini birbirleri ile karşılaştırıp en iyi muhafaza yöntemini ve süresini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla havuç örnekleri soğukta dondurularak, konservelenerek ve kurutularak 6 ay süre ile depolanmışlardır. İşlemenin hemen ardından ve depolama sırasında 1., 2., 3., 4., 5., 6. aylarda alınan örneklerde kurumadde, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz, askorbik asit ve toplam karoten gibi bileşenlerin yanında duyusal değerlendirme de yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksek olarak değerlendirilmiştir. Uygulanan muhafaza yöntemleri ve depolama sürelerinin havuçların kurumadde, titrasyon asitliği değeri, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz, askorbik asit ve toplam karoten miktarları üzerine p<0.01 düzeyinde önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda da uygulanan muhafaza yöntemleri ve depolama süreleri havuçların renk, koku, tad ve aroma ve toplam duyusal puanları üzerine p<0.01 düzeyinde önemli derecede etkili olmuştur. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde havuç bileşenlerinin orijinal değerlerine en yakın değerler dondurularak muhafaza yönteminde elde edilmiştir. ABSTRACT EFFECT OF STORAGE METHOD AND PERİOD ON CARROT COMPOSITION AND SENSORIAL PROPORTIES Banu ÖZYAVUZ Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis 1997, 55 pages Jury members Assoc. Prof. Dr. Şule ÜSTÜN (Supervisor) This research has been carried out to determine the storage methods to be applied on Nantes type carrots obtained from Bafra and Amasya region and compare storage methods to eachother and to determine the best storage method and period. For this purpose, carrot samples have been stored for six months in cold, by freezing, canning and drying. Just after the process and during the storage period in the 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th, 6th months sensorial evaluation has been made on samples besides dry matter, titration acidity, total sugar, invert sugar, sucrose, ascorbic acid and total carotene. The results obtained have been evaluated statistically. The effect of applied storage methods and periods has been determined as p<0.01 level on dry matter, titration acidity value, total sugar, invet sugar, sucrose, ascorbic acid and total carotene quantity. As result of sensorial analysis, while the applied storage methods and periods have been effective as p <0.01 on colour, tissue taste and aroma and total sensorial paints of carrots. Evaluation the results obtained the nearest values to the orijinal carrot companent have been obtained by storing using freezing methods. ÖZET FARKLI ORANLARDA Lactobacillus Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum KATILMIŞ YOĞURT KÜLTÜRÜYLE ÜRETİLEN YOĞURTLARIN ÖZELLİKLERİ VE BUNLARIN DEPOLAMA SIRASINDAKİ DEĞİŞİMİ Gönül ANIL Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1998, 55 sayfa Jüri Üyeleri Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Danışman) Bu çalışma, farklı oranlarda Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kullanılarak elde edilen yoğurtların 14 günlük depolama süresince fiziksel, kimyasal,duyusal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yoğurda işlenecek sütün protein içeriği %3.80’e ayarlandıktan sonra 90° C’ de 10 dakika süre ile ısıtılmış ve hemen 40° C’ ye soğutulmuştur. Soğutulan süt 4 eşit kısma ayrılarak, birinci kısım sadece yoğurt bakterileri ( Streptococcus thermophilus-Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ) ile aşılanmıştır. Kalan üç grup süt ise, kültür bakterileri ile ilgili açıklamalar ve aşılama miktarları göz önüne alınarak sırasıyla; %80 Yoğurt kültürü + %10 Lactobacillus acidophilus + %10 Bifidobacterium bifidum; %60 Yoğurt kültürü + %20 Lactobacillus acidophilus + %20 Bifidobacterium bifidum ve %40 Yoğurt kültürü + %30 Lactobacillus acidophilus + %30 Bifidobacterium bifidum olacak şekilde aşılanmıştır. Süte katılan kültür miktarı %2 olarak belirlenmiş, ilk kısım süt 40° C’ de, diğer sütler ise 37° C’ de, yoğurtların pH’ ları 4.6 oluncaya kadar inkübasyona bırakılmıştır. Örnekler buzdolabı sıcaklığında 14 gün depolanmış ve üretimin 1., 7. ve 14. Günlerinde yoğurtlarda serum ayrılması, viskozite, kurumadde, yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, asetaldehit, uçucu yağ asitleri, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir. Depolama süresince tüm örneklerde serum ayrılması değerinde azalma, viskozite değerlerinde ise Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri ile yapılan örneklerde artış saptanmıştır. İstatistiksel yönden yoğurtların kurumadde, yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, asetaldehit, uçucu yağ asitleri değerleri üzerine farklı oranlarda kültür kullanımının ve depolama süresinin etkisi önemsiz bulunmuştur. İstatistiksel yönden deneme yoğurtlarının laktik asit miktarları üzerine farklı oranlarda kültür kullanımının etkisi 0.05 seviyesinde önemli olmuştur. Ayrıca yoğurtların titrasyon asitliği üzerine depolama süresinin etkisi0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmede, %60 Yoğurt kültürü + %20 Lactobacillus acidophilus + %20 Bifidobacterium bifidum kullanılarak yapılan yoğurdun en iyi duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir. %60 Yoğurt kültürü + %20 Lactobacillus acidophilus + %20 Bifidobacterium bifidum kullanılarak yapılan yoğurtta yoğurt bakterileri ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum sayıları en yüksek bulunmuştur. Deneme yoğurtlarında depolama süresince yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus-Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ) ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum sayılarında değişim olduğu saptanmıştır. ABSTRACT PROPERTIES of YOGHURTS WHICH IS PRODUCED WITH YOGHURT CULTURE USING Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum AT DIFFERENT RATES AND CHANGE DURING STORAGE OF THESE Gönül ANIL Ondokuz Mayıs University Institue of Natural and Applied Sciences Food Engineering Master Thesis 1998, 55 pages Jury members Assoc. Prof. Dr. Zafer ALPKENT (Supervisor) This study was carried out to determine changes take place in the physical, chemical, sensory and microbiological qualities of yoghurts produced by using Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum at different ratios 14 day storage period. Protein content of milk to be processed to yoghurt was standardized to 3.80 % and then was heated at 90° C for 10 minutes and finally was cooled to 40° C. After cooling process, milk samples were separated into 4 equal parts and 1 st part was only inoculated with yoghurt bacteria (Streptococcus thermophilus-Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ). The other 3 groups were inoculated with 80 % Yoghurt culture + 10% Lactobacillus acidophilus + 10% Bifidobacterium bifidum; 60 % Yoghurt culture + 20 % Lactobacillus acidophilus + 20 % Bifidobacterium bifidum; 40 % Yoghurt culture + 30 % Lactobacillus acidophilus + 30 % Bifidobacterium bifidum, respectively, in the light of explanations related to culture bacterias and inoculation levels. The culture amount added into milk was determined as 2% and then the first part of milk (at 40° C) and the other parts (at 37° C) were incubated until pH values reached to 4.6. Samples were stored at refrigerator temperature for 14 days and during 1 st, 7 th, and 14 th days of production whey separation, viscosity, dry matter, fat, protein, titratable acidity, pH, lactic acid, acetaldehyde, total volatile fatty acids, sensoryand microbiological characteristics were determined. During storage period, it was determined a decrease in whey separation value and little icrease in viscosity produced with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum cultures at samples. Use of culture at different rates and storage time had not significant effects on dry matter, fat, protein, pH, acetaldehyde, total volatile fatty acids levels of yoghurts. Use of culture at different rates had significant effects on lactic acid levels of yoghurts (P< 0.05) and also effect of storage time on titratable acidity values had significant (P< 0.01). In organoleptic evaluation it was concluded that the best sensory properties were determined for yoghurts produced with 60 % Yoghurt culture + 20 % Lactobacillus acidophilus + 20 % Bifidobacterium bifidum. It was determined the highest yoghurt bacteria (Streptococcus thermophilus-Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ) with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum.numbers in yoghurt 60 % Yoghurt culture + 20 % Lactobacillus acidophilus + 20 % Bifidobacterium bifidum. It was determined a slight reduction in yoghurt bacteria (Streptococcus thermophilus-Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ) with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum.numbers during storage period. |