TEZ ÖZETLERİ

Portakal suları veya konsantratlarının saflık kontrolünde karatenoidler ve karotenin toplam karotenoidlere oranı büyük öneme sahiptir. Yerli portakal çeşitlerinde karotenoid maddeler dağılımını belirlemek amacıyla bu çalışma planlanmıştır. Bunun için genelde 1988-1989 ve 1989-1990 ürünü yerli portakal çeşitleri ve karşılaştırma amacıyla ülkemizde üretilen birkaç yabancı çeşit portakal örnekleri ile çalışılmıştır. 20’si iki ayrı yıla ve üç ayrı yetiştirme yöresine ait yabancı çeşit portakal örnekleri ile çalışılmıştır. 20Si iki ayrı yıla ve üç ayrı yetiştirme yöresine ait yabancı çeşit, 31’i dört ayrı yöreye ait yerli çeşit portakal örnekleri olmak üzere toplam 51 örnek incelenmiştir. Bu örneklerden 3’ü 1990-1991 yılı ürünü Karadeniz portakallarına aittir. Portakal örneklerinde karotenoid maddeler dağılımından başka meyve ağırlığı, kabuk oranı, posa oranı, meyve suyu verimi yanında genel meyve suyu bileşimi de belirlenmiştir. Meyve suyu analizleri arasında kurumadde, C-vitamini (askorbik asit), titrasyon asitliği, pH, formol sayısı, indirgen şeker, toplam şeker, sakkaroz, fosfor, kükürt, kalsiyum, demir, bakır, mangan, mağnezyum, çinko, potasyum ve sodyum tayinleri yer almıştır. Örneklerden ekstraksiyonla elde edilen toplam karotenoidler, kolon kromatografisiyle fraksiyonlara ayrılmış ve bu fraksiyonların 450 nm’deki asorbansları okunarak, saf b -karoten standardına göre konsantrasyonları hesaplanmış; ayrıca ince tabaka kromatografi yöntemi ile doğrulamaları yapılmıştır. Karoten fraksiyonunun toplam karotenoidlere oranı tüm örneklerde % 6’nın altında belirlenmiş ve kaynaklarda, saf portakal suları için verilen değerlere uygun bulunmuştur. % 20’nin altında belirlenen karoten ester fraksiyonu ile de benzer sonuç saptanmıştır.

ABSTRACT

A RESEARCH ON THE CAROTENOID DISTRIBUTION OF LOCAL ORANGE VARIETIES

N. Şule ÜSTÜN

Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Doctorate Thesis

1991, 138 pages

Jury members

Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Supervisor)
Prof. Dr. Ayşe ERKUT
Assoc. Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Carotenoids, and the ratio of carotenes to the total carotenoids are very important in controlling the purity of orange juices and orange juice concentrates. The main subject of this research was determining the carotenoid distribution of local orange varieties. For this reason the local orange varieties and for comparision of the reusults a few foreign orange varieties grown in our country, generally in 1988-1989 and 1989-1990 production period were obtained. 20 of the total 51 samples were chosen as foreign samples grown in three different distincts and 31 of them as local samples grown in four different distincts in two consecutive years. 3 of the total 51 samples were grown in Black Sea region in 1990-1991 production period. The carotenoid distribution, fruit weight (in grams), ratio of pulp, orange juice yield and also the general fruit juice composition were determined. The orange juice analysis included dry matter, vitamin C (ascorbic acid), titratable acidity, pH, formol number, invert sugar, total sugar, saccharose, phosphorsu, sulphur, calcium, iron, copper, manganese, magnesium, zinc, potasium and sodium. The total carotenoids, extracted from the samples were seperated into fractions by column chromatography, the absorbances of each fractions were determined at 450 nm and by teh help of pure b -carotene standard the concentration of each fraction was calculated. Also the fractions were applied to thin layer chromatography plates and after development, the results of column chromatography were proved. The ratio of carotene fraction to total carotenoids was found below 6 % for all the samples. This ratio is a purity criteria for orange juices and must be below 10 % and according to some research workers even below 6 %. Also the ratio of carotene ester fraction must be below 20 % in a pure orange juice. In this research this ratio was found below 20 %.

ÖZET

DEĞİŞİK ORANLARDA HİDROJEN PEROKSİT (H₂O₂) KATILARAK FARKLI ISIL İŞLEM UYGULANMIŞ SÜTLERDEN BEYAZ PEYNİR YAPIMI VE İŞLENEN PEYNİRLERİN BAZI KALİTE KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Zafer ALPKENT

Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh-Anabilim Dalı

Doktora Tezi

1993, 193 sayfa

Jüri Üyeleri

Prof. Dr. Latif ÖZTEK (Danışman)
Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ
Prof. Dr. Ekrem KURDAL

Bu araştırmada, değişik oranlarda hidrojen peroksit katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden işlenen beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Deneme peynirlerinin yapılmasında kullanılan sütler üç gruba ayrılarak, birinci grup hidrojen peroksit katılmadan 8 saat, ikinci grup % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılmadan 8 saat, ikinci grup % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılarak 18 saat, üçüncü grup sütler de % 0.05 düzeyinde hidrojen peroksit ilave edilerek yaklaşık 20 saat süreyle 25±2°C’de bekletilmiştir. Sürenin sonunda her grup süt beş eşit kısma bölünmüş, ilk kısım çiğ olarak, ikinci kısım 65°C’de 30 dakika, üçüncü kısım 70°C’de 5 dakika, dördüncü kısım 75°C’de 2 dakika ve beşinci kısım da 80°C’de 1 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulmuş ve daha sonra bu sütler beyaz peynire işlenmiştir. Bu deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Çiğ sütlerde ve peyniraltı sularında kurumadde, yağ, protein, kül ve asitlik; çiğ sütlerde bunlara ilâveten özgül ağırlık, hidrojen peroksit analizleri yapılmış, toplam bakteri ve koliform bakteri sayıları tespit edilmiştir. Yapılan deneme peynirlerinde taze iken ve olgunlaşmanın 1. ve 2. aylarında titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, suda eriyen azot miktarları ile, olgunlaşmanın 2. ayında serbest uçucu yağ asitleri belirlenmiş ve olgunlaşma süresince kazein fraksiyonlarındaki değişim gözlenmiştir. Ayrıca, pe0ynirlerin renk ve görünüş, yapı ve kıvamı ile tat ve kokuları duyusal olarak incelenmiştir. Sağımdan hemen sonra % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılarak 25±2°C’de bekletilen inek sütlerinin en az 18 saat, % 0.05 oranında hidrojen peroksit katılanların ise 20 saat süreyle korunduğu saptanmıştır.En düşük kurumadde miktarı % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılmış sütlerden ve çiğ sütten yapılan peynirlerin peyniraltı sularında tespit edilmiştir.

Deneme peynirlerinin protein, kül, tuz, suda eriyen azot miktarı ve olgunlaşma derecesi üzerine, süte katılan hidrojen peroksit ve uygulanan ısıl işlemin etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ miktarlarına süte uygulanan ısıl işlemin istatistik olarak farklı etkide bulunduğu belirlenmiştir. Ayrıca titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz ve suda eriyen azot miktarlarına “ısıl işlem x hidrojen peroksit” interaksiyonunun etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Peynirlerdeki asetik, propiyonik, bütirik ve kaprilik asit miktarları üzerine, süte katılan hidrojen peroksitin farklı konsantrasyonları ve süte uygulanan ısıl işlemlerin etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Deneme peynirlerinin elektroforetik analizleri sonucunda, taze peynirlerde üç adet olarak belirlenen kazein fraksiyonu sayısının iki ay olgunlaştırılan peynirlerde beşe yükseldiği belirlenmiştir. % 0.05 oranında hidrojen peroksit katılarak 20 saat süreyle korunmuş ve 75 ile 80°C’de ısıl işlem uygulanmış sütlerden işlenen peynirlerin bazılarında metalik ve acımsı tat belirlenmiştir. En iyi duyusal niteliklere sahip peynirlerin 65 ve 70°C de ısıl işlem görmüş, katkısız ve % 0.025 oranında hidrojen peroksit katkılı sütlerden işlenen peynirler olduğu belirlenmiştir.

ABSTRACT

A RESEARCH ON CHEESE PRODUCING FROM MILK ADDED HYDROGEN PEROXIDE AT DIFFERENT RATIOS AND TREATED WITH DIFFERENT HEAT TEMPERATURE AND THE DETERMINATION OF SOME QUALITY PROPEERTIES OF THE CHEESE

Zafer ALPKENT

Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Doctorate Thesis

1993, 193 pages

Jury members

Prof. Dr. Latif ÖZTEK (Supervisor)
Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ
Prof. Dr. Ekrem KURDAL

In this research, the milk that was added different ratios of hydrogen peroxide and treated with different heat temperatures were processed into cheese and sensory properties of those cheese were investigated. The milk which would be used in sample cheese production were dividedi into three groups. The first group without hydrogen peroxide addition was kept 8 hours, the second group with 0.025 % hydrogen peroxide addition was kept 18 hours and the third group with 0.05 % hydrogen peroxide addition eas kept 18 hours and the third group with 0.05 % hydrogen peroxide addition was kept 20 hours at 25±2° C. At the and of this period, each group was divided into five equal parts; the first part was raw, the second part was heat treated 30 minutes at 65°C, the third part 5 minutes 70°C, the fourth part 2 minutes at 75°C and the last part 1 minute at 80°C. Then, all of the parts were processed into cheese. This practice was performed in three repetition. The dry matter, fat, protein, ash, acidity, specific gravity, hydrogen peroxide, total bacteri and coliform bacteri contents of raw milk was determined. Also the dry matter, fat, protein, ash and acidity of whey samples were analysed. In the fresh and after 1 and 3 months of ripening, the titratable acidity, dry matter, fat, protein, ash, salt, soluable nitrogen contents of the samples were analysed, and after 2 months of ripening, the free volatile fatty acids were determined, and also the differentiation of casein fraction during ripening was observed. Also the sensory properties such as color and apperiance, structure and concictence, flavour and odour were also determined. As a result, it was established that the cow milk with 0.025 % hydrogen peroxide addition and kept at 25±2°C were preseved at least 18 hours and the cow milks with 0.05 % hydrogen peroxide addition were 20 hours. The lowest dry matter content was found in the whey of cheese that were produced from 0.025 % hydrogen peroxide added raw milk. The effect of hydrogen peroxide addition and heat treatment on protein, ash, salt, soluable nitrogen contents and the degree of ripening was found to be statistically important. It was found that the heat treatment of milk affected the titratable acidity, dry matter and fat contents of cheese statistically different. Also the effect of “heat treatment x hydrogen peroxide” interaction on titratable acidity, dry matter, fat, protein, ash, salt and soluable nitrogen was found to be statistically important. The effect of hydrogen peroxide concentration added to milk and heat treatment of milk on acetic, propionic, butyric and caprilic acid contents of cheese was statistically important. As the results of electroforetic analysis of cheese, it was determined that the number of casein fractions was three in fresh cheese, while the number of casein fraction was five after two month of ripening. Some of the cheese samples produced from milk which was 0.05 % hydrogen peroxide added, preserved for 20 hours period and heat treated at 75 and 80°C were found having metallic and bitter flavour. It was concluded that the cheese havig the best sensory properties were those produced from the milk heated at 65 and 70°C without additive and with 0.025 % hydrogen peroxide addition.

ÖZET

SAMSUN PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN DEĞİŞİK BESİNLERDE BOZULMA ETKENİ OLAN KÜFLER ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR

Mustafa EVREN

Ondokuz Mayıs Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Doktora Tezi

1997, 73 sayfa

Jüri Üyeleri

Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Danışman)
Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
Doç. Dr. A. Kadir HURŞİT

Gıdalarda küflenme sonucu oluşabilen mikotoksinler çoğunluğunun insanlarda tedavisi olanaksız rahatsızlıklara yol açtığı kesinlik kazanmıştır. Bu nedenle gıdalardaki küfler üzerinde araştırmalar yapılmıştır. Karadeniz Bölgesinin aşırı nemli oluşu ve iklim özellikleri gıda, maddelerinde küflerin oldukça yoğun bir şekilde üremesine neden olmaktadır. Gıda maddelerindeki küflerin cins ve türlerini belirlemek ve aflatoksin oluşturucu olarak bilinen türlerin aflatoksin oluşum potansiyelini ortaya koymak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Amaca uygun olarak Mayıs 1994-Mayıs 1996 tarihleri arasında küflenme görülen 46 farklı türden gıdayı kapsayacak şekilde, toplam 106 örnek alınmış ve bunlardan 188 küf suşu izole edilerek araştırılmıştır. Yapılan tanı çalışmaları sonunda 107 suşun Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir. Böylece Penicillium’un rastlanma sıklığı % 56.92 olarak saptanmıştır. Penicillium cinsine sınıflanan bu 107 suş, P. chrysogenum (26), P. echinulatum (20), P. citrinum (13),P. islandicum (12), P. verrucosum (9), P. aurantiogriseum (9), P. solitum (6), P. roquefortii (4), P. lividum (3), P. variabile (3) ve P. glandicola (2) türlerine ayrılmışlardır. Araştırma örneği küflü gıdalarda, ikinci sıklıkta Aspergillus cinsine rastlanmıştır. Toplam 40 farklı örnekten izole edilen 68 suş bu cinsin temsilcileridir. Bunlar da A. niger (32), A. flavus (15), A. fumigatus (10), A. cremus (4), A. asperescens (2), A. candidus (1), A. fischeri (1), A. penicilloides (1), A. sydowi (1) ve A. versicolor (1) türlerine ayrılmışlardır. Aspergillus cinsinin toplam oranı % 36.17’dir. Toplam rastlanma sıklığı % 6.91 olan diğer cinsler ise Absidia, Fusarium, Mucor, Rhizopus ve Syncephalastrum’dur. Bu cinslerin tür olarak A. corymbifera, F. oxysporum, F. sporotrichioides, M. racemosus, R. stolonifer ve S. racemosum oldukları belirlenmiştir.Değişik besiyerlerinde yapılan denemelerde, A. flavus türüne ait suşların aflatoksin oluşturmadıkları belirlenmiştir. Ancak, genelde mikotoksin oluşturucu küf türleri arasında yer alan Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Absidia ve Syncephalastrum cinsi türlerin değişik gıdalarda bulaşık olması, gıda kayıpları yanında; tüketici sağlığı yönünden de endişe vericidir. Bu nedenle küflü gıdaların kesinlikle tüketilmemesi ve küflenmenin engellenmesi için üreticilerin bilinçlendirilmesi kaçınılmazdır.

ABSTRACT

INVESTIGATIONS ON THE MOLDS CAUSING THE SPOILAGE OF VARIOUS FOODS MARKETED IN SAMSUN

Mustafa EVREN

Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Doctorate Thesis

1997, 73 pages

Jury members

Prof. Dr. İsmet ŞAHİN (Supervisor)
Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
Assoc. Prof. Dr. A. Kadir HURŞİT

The mycotoxins created as a result of moulding in foods which is known that it has concerous effects on human health. Because of that, the studies on the foods were gained a preference and then advances studies were done on it in our country. Because of being excessive moisture of Blacksea region and climate characteristics, the moulds find a axcessive growing medium on the food stuffs. This study has been done to identify the genus and their species of the moulds and to identify the aflatoxin creation potential of aflatoxin producer strains on the food stuffs. For this purpose, from 46 different food varieties, total 106 mouldy samples were isolated and 188 mould strains were investigated from these during May 1994 and May 1996. At the of these identification studies it was identified that 107 strains helonged to the genus Penicillium. Thus, the rate of apperaence of Penicillium was determined as 56.92 percent. These 107 strains classificated in the genus Penicillium are; P. chrysogenum (26), P. echinulatum (20), P. citrinum (13), P. islandicum (12), P. verrucosum (9), P. aurantiogriseum (9), P. solitum (6), P. roquefortii (4), P. lividum (3), P. variabile (3) and P. glandicola (2). On the mouldy foods using for sampling in research, the genus Aspergillus was found to, be existence in the second level of total population. 68 strains, isolated from total 40 different samples, are the members of this genus. These are A. niger (32), A. flavus (15), A. fumigatus (10), A. cremeus (4), A. asperescens (2), A. candidus (1), A. fischeri (1), A. penicilloides (1), A. sydowi (1) and A. versicolor (1). The total proportion of the genus Aspergillus is 36.17 % in all population seen. The other genera seen in the population with 6.91 percent are Absidia, Fusarium, Mucor, Rhizopus and Syncephalastrum. the strains of these genera were identified as A. corymbifera, F. oxysporum, F. sporotrichioides, M. racemosus, R. stolonifer and S. racemosum. In the tests studied with different media, it was identified that the strains belonged to A. flavus did not produce aflatoxin. But, generally, the strains of genus, known as a mycotoxin producing, species are Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Absidia and Syncephalastrum, which it’s contamination on the different foods has a dangerous importance for human health with the food loss. That’s why, it’s certain that the mould foods certainly must not consumpt and the producer have to be informed to handicap the moulding.

ÖZET

FARKLI TİP VE ORANDA NİŞASTA KULLANILARAK ÜRETİLEN HAMSİ KÖFTELERİNİN DONDURULARAK MUHAFAZASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Sadettin TURHAN

Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Doktora Tezi

1998, 82 sayfa

Jüri Üyeleri

Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN (Danışman)
Prof. Dr. Nuray KOLSARICI
Doç. Dr. A. Faik KOCA

Bu araştırmada, farklı tip ve oranda nişasta kullanılarak üretilen hamsi köftelerinin dondurularak muhafazası sırasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Deneme köftelerin yapılmasında kullanılan hamsi balıkları başları kesilip, iç organları ve kılçıkları çıkarılıp temizlendikten sonra kıyma makinasından geçirilerek kıyma haline getirilmişlerdir. Elde edilen hamsi kıyması 10 gruba ayrılarak 1. grup kontrol grubu olarak kullanılmış, 2. gruba % 10 mısır nişastası, 3. gruba % 20 mısır nişastası, 4. gruba % 30 mısır nişastası, 5. gruba % 10 buğday nişastası, 6. gruba % 20 buğday nişastası, 7. gruba % 30 buğday nişastası, 8. gruba % 10 patates nişastası, 9. gruba % 20 patates nişastası ve 10. gruba da % 30 patates nişastası ilave edilmiştir. Ayrıca her bir gruba % 2 tuz, % soğan, % 0.2 karabiber ve % 0.5’de kimyon katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, yoğurma makinasında yoğurulmuş ve 10-12 g ağırlığında olacak şekilde köfteye işlenmiştir. Elde edilen köfteler -28°C’de 16 saat süreyle dondurulduktan sonra -20 ± 2°C’de 10 ay süreyle depolanmışlardır. Depolanan hamsi köfteleri pH, TVB-TMA-N, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, TBA sayısı, toplam bakteri, koliform grubu bakteri, proteolitik mikroorganizma, maya-küf sayısı ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve iki ayda bir olmak üzere altı periyotta, rutubet, kül, tuz, yağ, protein ve nişasta miktarı yönünden de başlangıç ve 10. ayda olmak üzere iki periyotta analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Hamsi köftelerinin rutubet ve nişasta miktarlarında muhafaza süresince azalmalar olurken, kül, tuz, yağ ve protein miktarlarında rutubet kaybına bağlı nispi artışlar belirlenmiştir. Deneme hamsi köftelerinin pH değeri, TVB-N miktarları ile TBA sayısı üzerine nişasta oranı ve muhafaza süresinin, serbest yağ asitleri ve peroksit sayısı üzerine de sadece muhafaza süresinin etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayrıca pH değeri ve TVB-N miktarına nişasta tipi x muhafaza süresi ve nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının, TMA-N miktarı ve TBA sayısına nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun, TVB-N ve TMA-N miktarlarına da nişasta tipi x nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun etkisi istatistik bakımından önemli bulunmuştur. Hamsi köftelerindeki toplam ve koliform grubu bakteri sayıları üzerine nişasta tipi, nişasta oranı ve muhafaza süresinin, proteolitik ve lipolitik mikroorganizmalar ile maya-küf sayıları üzerine de nişasta oranı ve muhafaza süresinin etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca toplam bakteri, koliform grubu bakteri ve lipolitik mikroorganizma sayılarına nişasta tipi x nişasta oranı, nişasta tipi x muhafaza süresi, nişasta oranı x muhafaza süresi ve nişasta tipi x nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisi istatistik bakımından önemli olmuştur. Proteolitik mikroorganizma sayısı üzerine ise nişasta tipi x muhafaza süresi ve nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır.Hamsi köftelerinin duyusal özellikleri üzerine ana varyasyon kaynaklarından sadece nişasta oranı ve muhafaza süresinin etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı % 10 nişasta katılarak yapılan hamsi köfteleri almıştır. Ayrıca tüm örneklerin toplam duyusal puanlarında muhafaza süresince azalma olmuş, ancak bu azalma bozulma sınırına ulaşmamıştır.

ABSTRACT

A RESEARCH ON FREEZING STORAGE OF ANCHOVY PATTIES PRODUCED BY USING DIFFERENT STARCH TYPES AND RATIOS

Sadettin TURHAN

Ondokuz Mayıs University Institute of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Doctorate Thesis

1998, 82 pages

Jury members

Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN (Supervisor)
Prof. Dr. Nuray KOLSARICI
Assoc. Prof. Dr. A. Faik KOCA

In this research, it was aimed to determine the chemical, microbiological and sensorial changes occured during the freezing storage of anchovy patties produced by usuing different starch types and ratios. The anchovies were minced after the removing of the heads, viscera and backbones. Anchovy minces were divided into 10 groups. The first group was used as control group and the other groups were supplemented with different starch types and ratios (10 % corn starch for 2^nd group; 20 % corn starch for 3^rd group; 30 % corn starch for 4^th group; 10 % wheat starch for 5^th group; 20 % wheat starch for 6 th group; 30 % wheat starch for 7^th group; 10 % potato starch for 8^th group; 20 % potato starch for 9^th group and 30 % potato starch for 10^th group). Besides, 2 % salt, 5 % onion, 0.2 % black pepper and 0.5 % cumin were added to each group. The mixes were kneaded and then processed into anchovy patties (10-12 g). These anchovy patties were frozen at -28°C for 16 hours and stored at -20±2°C for 10 months. The anchovy patties were analysed in terms of pH, TVB-N, TMA-N, free fatty acids, peroxide value, TBA value, total bacteria, coliform bacteria, proteolytic microorganism, lipolytic microorganism, yeast-mould count and sensorial properties at the begining of the study and then two months periods (totally for 6 periods). Moisture, ash, salt, fat, protein and starch contents were analysed at the begining and at 10^th month (totally 2 periods). Experiment was carried out with 3 replicates. While there were reductions in moisture and starch contents, proportional increases were observed in ash, salt, fat and protein contents due to the moisture loss. It was determined that while starch ratio and storage period have statistically significant effects pn pH values, TVB-N and TMA-N amounts and TBA values, the free fatty acid and peroxide values were significantly affected only by storage period. The starch type x storage period and starch ratio x storage period interactions have significant effects on pH values and TVB-N amounts. The effect on starch type x starch ratio x storage period interaction on TVB-N and TMA-N amounts and that of starch ratio x storage period interaction on TMA-N and TBA values was founs to be significant. While starch type, starch ratio and storage period have significant effects on total and coliform bacteria counts, the proteolytic and lipolytic migroorganism counts and yeast-mould counts were significantly affected by starch ratio and storage period. Besides, the effects of starch type x starch ratio, starch typexstorage period, starch ratio x storage period and starch type x starch ratio x storage period interactions on total bacteria counts, coliform bacteria counts and lipolytic migroorganism counts were found to be significant. Significant effects of starch type x storage period and starch ratio x storage period interactions were determined on proteolytic migroorganism counts.Only the effects of starch ratio and storage period were found to be significant on sensorial properties of anchovy pattied. At sensorial evaluation the anchovy pattied supplemented with 10 % starch took highest points. Besides, reductions were determined at total sensorial points of all the samples along the storage periods, but this reduction didn’t reach to damage level.